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Deutschland gewinnt Geschmack an gutem Essen – Messe Stuttgart – Intergastra

Januar 5, 2008 · redaktion · Kein Kommentar

gibt Tipps für regionale Küchenklassiker und unbelastete Zutaten / Asiatische Fusion-Küche und kulinarisches Wissen im Blickpunkt

Die Deutschen sind auf dem Weg zur Genießernation und entdecken dabei verzückt ihre eigenen kulinarischen Wurzeln. Die Informationsflut rund um das Thema Essen und Trinken schwappt wie noch nie in alle Lebensbereiche. Sich über Speisen, Produkte und deren Herstellung auszutauschen, gilt als schick und wird mal mehr, mal weniger kompetent betrieben. Der Geschmackssinn hat sich noch nicht in dem Maße weiterentwickelt. Im Gegenteil. Inzwischen wird er mühsam wieder antrainiert. Viele verlieren in dem Strudel aus zum Teil widersprüchlichen Nachrichten in Ernährungsfragen die Orientierung. Die INTERGASTRA (9. bis 13. Februar 2008) auf dem neuen Stuttgarter Messegelände hilft den Besuchern, ihren eigenen Sinnen zu vertrauen und wieder Sicherheit zu gewinnen. In den Hallen auf den Fildern präsentieren die Aussteller den neuesten Zeitgeschmack. Ganz übersichtlich. So vielfältig die aktuellen Foodtrends in der Gastronomie auch sein mögen, sie zielen alle in eine Richtung: mehr Qualität.

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Appetit auf asiatische angehauchte Leichtigkeit: Pangasiusspieß Ananas-Ingwer. Bild: Deutsche See – Messe

Hier ein erster Vorgeschmack:

Glaubwürdigkeit: Steht nach einer Serie von Lebensmittelskandalen hoch im Kurs und erfordert eine neue Kommunikation im Gastgewerbe. Wer als Gast sicher sein kann, dass sein Schnitzel auf dem Teller frei von Hormonen oder Medikamenten ist und aus einem Betrieb mit artgerechter Tierhaltung stammt, isst glücklicher. „Die lückenlose Rückverfolgbarkeit von Nahrungsrohstoffen und Informationen über die Sozialstandards bei der Produktion wirken wertsteigernd“, so die These der Trendforscher des Zukunftsinstituts in Kelkheim.
Bioprodukte: Sie gelten als besonders vertrauenswürdig. Das Frische- wie Convenience-Angebot in diesem Bereich wird immer vielfältiger. Großhändler und Lieferanten wie der Service-Bund, Metro, Edeka oder Deutsche See stellen ihre Sortimente darauf ein. Bio ist nicht gleich Bio. Produkte mit dem Siegel von Anbauverbänden wie Naturland, Bioland und demeter müssen strengere Standards einhalten, als jene mit dem staatlichen sechseckigen Biosiegel. Was jedoch im Einzelfall nicht bedeutet, dass letztere weniger gut sind. Allerdings droht mit der Novellierung der EG-Öko-Verordnung im Jahr 2009 eine Lockerung bei den Anforderungen an das Staatssiegel, während die Anbauverbände an ihrem Premium-Anspruch festhalten. Was den Unterschied eigentlich ausmacht, erklärt zum Beispiel der Bioland-Verband, der erstmals auf der INTERGASTRA ausstellt und sein Gastronomie-Konzept präsentiert. Denn inzwischen ist Öko überall zu Hause, von der Bio-Imbissbude bis zur Szenegastronomie.
Regionalität: Ist momentan das Salz in der Suppe und gilt als Reaktion auf die wachsende Globalisierung. Regionale Messen und spezielle landwirtschaftliche Programme fördern diesen Trend. Die Renaissance der deutschen Küche ist eigentlich eine Küche der Regionen. Sie vermählt Tradition mit modernen Zubereitungsformen. Pluspunkte gibt’s vom Gast, wenn nicht nur das Rezept, sondern auch die Produkte heimisch sind. Besonders ambitionierte Gastronomen bemühen sich, das Gute aus nächster Nähe in Bioqualität anzubieten. Aber Bio und Öko sind nicht allein ausschlaggebend. Begriffe wie „Terroir“, „Region“ oder „Direktvermarktung“ werden selber zum Label, schätzt das Zukunftsinstitut in Kelkheim.

Asiatische Küche: Ist auch nichts anderes als regionale Küche, bloß aus einem anderen Winkel der Welt. Nach der chinesischen liegt inzwischen die thailändische und japanische Küche in der Gunst vorne. „Meistens ist es ein Verschnitt, bekannt als Crossover- oder Fusion-Küche“, erklärt Peter Parjaszwski, der für den Service-Bund aus Lübeck spricht. Er bringt den Begriff der „internationalen Gastronomie-Währung“ ins Spiel, die überall funktioniere: „Galt bislang die französische Küche weltweit als internationale kulinarische Pflicht, so scheint ihr die bekömmliche, relativ simple, aber doch wohlschmeckende und aromareiche asiatische Küche den Rang abzulaufen“.

Convenience: Ist in aller Munde. „Es geht nicht mehr nur um Schnelligkeit, sondern um qualitative Sicherheit und ernährungsphysiologische Ausgewogenheit“, sagt Parjaszwski. Convenience sei längst ein intelligentes System aus neuer Zubereitungstechnik, neuen Produkt-Standards und dafür qualifizierten Köchen. Mit der althergebrachten Convenience-Kultur habe das nichts mehr zu tun. So sieht es auch die Ernährungswissenschaftlerin und Trendscout Hanni Rützler, die beim Zukunftsinstitut eine Studie zum Thema „Food-Styles“ veröffentlicht hat. Sie verkündet die „Metamorphose der Tütensuppe zum gesunden Deli-Fertiggericht“.

Lifestyle-Thema Essen: Das Fernsehen, der Buch- und Zeitschriftenmarkt – alle haben sich darauf gestürzt. Selbst wenn die Medien noch nicht die tatsächlichen Essgewohnheiten der Deutschen wiederspiegeln, zeugen sie von einem Bedeutungswandel. Weitere Signale: jede Menge Messen über Essen, Weiterbildungsangebote von der Geschmacksschule bis zum Kulinaristik-Studium, mehr Aufmerksamkeit für die genusshandwerkliche Arbeit kleiner Erzeuger, die von der Slowfood-Bewegung gefördert werden.
Die Gastronomie inszeniert Esskultur immer aufwendiger. Mal als Flying Buffet, dann alchemistisch wie in der Molekularküche oder ganz einfach, aber hochspezialisiert auf ein Produkt. Das können exzellente Schnitzel oder die selbst kreierte Currywurst sein. Esskultur entwickelt sich zum Statussymbol: Zeig‘ mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist. Gelegentlich wird über das Ziel hinausgeschossen, wenn der Wunsch nach schadstofffreier Ernährung zu einer Art Bio-Snobismus mutiert, der sich über die vermeintlichen Schnell- und Schlechter-Esser erhebt.

 

Messe Stuttgart Intergastra | Stuttgart Ausgehen | Stuttgart Veranstaltungen | Stuttgart Einkaufen Dabei gibt es sie längst, die kulinarische Zapping-Generation. Sie kennt weder Berührungsängste mit Slow- noch mit Fastfood. Star-Koch Tim Mälzer ist einer von ihnen. Bei einer Debatte im Kultursender Arte bekennt er sich zur Industrietomate, weil sie inzwischen wieder nach Tomate schmecke. Und nach einem stressigen Tag genehmige er sich auch mal einen Hamburger. In seinem verwendet Mälzer aber lieber Wild- statt Zuchtlachs. Wegen des festeren Fleisches. Doch wie steht es mit dem natürlichen Originalgeschmack eines Produkts, woran erkennt man ihn? So richtig wissen das wohl nur noch wenige. Auch der Fernsehkoch gibt zu, er trainiere sich diese Fähigkeit gerade erst wieder mühsam an.



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